Arnaud Lallement
Le nom respire la nostalgie, le prénom l’avenir. Les produits sont là. Bien les cuire et bien les assaisonner, parce qu’ils sont les meilleurs. La passion, toute la passion parce que le métier est beau. De Jean-Pierre à Arnaud, cet héritage du cœur au service d’un métier qui est aussi l’honneur d’une région. L’Assiette Champenoise, aujourd’hui deux étoiles au guide Michelin, comme une clé pour comprendre, via la gastronomie, la Champagne-Ardenne, avec un chef en pleine maturité, aux portes de la grande consécratrion.
Vous avez dit gastronomie ? Amour et passion pour le produit cuisiné. L’asperge verte de chez Robert Blanc, la plus belle du Monde. Par exemple et parmi bien d’autres merveilles. Le bon produit, la bonne cuisson et le bon assaisonnement. La sainte trinité gastronomique, selon Arnaud Lallement.
La mode ? Le moléculaire … Un peu passé mais tout n’est pas à jeter, comme tout n’est pas à jeter dans la grande cuisine française traditionnelle. Le client aujourd’hui ? Le rassurer et le surprendre, lui présenter des plats nouveaux et des plats connus, mais autrement.
La gastronomie en Champagne-Ardenne ? Question piège rétorque Arnaud Lallement. Oui, la région est gastronomique, ne serait-ce que par le Champagne, un vin qui permet d’aborder différemment la cuisine. « Petit bémol, quand on parle de gastronomie, il ne faut pas s’arrêter aux étoilés du Guide Michelin. D’autres restaurateurs, les artisans des métiers de bouche font la gastronomie régionale, qu’il s’agisse des traiteurs, des boulangers et pâtissiers, des charcutiers ou les fromagers … ».
Tourisme ? « Oui, les touristes attendent une certaine gastronomie et à tous les niveaux. Les acteurs du tourisme font bien leur travail. Quant à nous, nous restons ouverts à toutes les demandes du genre tel Champagne d’abord et avec quels plats ensuite. Ou encore, tels plats d’abord et avec quel Champagne ».
Opinion sur les bouleversements dans le paysage de la grande restauration locale ? « Les Crayères ont longtemps était un exemple. Aujourd’hui, nous sommes avec eux à égalité. Une compétition saine. Une page se tourne en cette fin d’année 2009. L’Assiette Champenoise se bat d’abord pour conserver sa 2e étoile Michelin gagnée en 2005. Après, on verra bien ».
Un chef est né
Permettez cette intrusion dans la pensée d’Arnaud Lallement. Le gamin de 23 ans a muri et bien muri. A 35 ans, il pose sereinement le décor : il faut que la gastronomie rémoise soit forte, que les acteurs de la restauration locale réussissent. Plus on est et mieux c’est. « Que chaque client, locaux, hommes d’affaires, d’ici ou de l’extérieur ou encore touristes, dise que Reims vaut le détour ».
Arnaud Lallement signe, après quelques voyages au pays d’une gastronomie tatillonne : « La cuisine que je fais à présent est celle que j’aime. Que des bons produits avec des saveurs fortes. Du punch ! Un plat de l’Assiette Champenoise doit pouvoir se reconnaître ». Un produit fétiche ? La langoustine, jamais sortie de la carte depuis douze ans. Et encore ? Le cochon cuit noir de Gascogne, le turbo, un poisson exceptionnel. Un plat ? La tour de pigeon, mieux que la madeleine de Proust, un truc de jeune cuisinier, affiné avec le temps.
Au nom du père
Au nom du père. « J’aime mon métier ? C’est énorme. Cette passion me vient peut-être de mon père. Avec une chance impensable : recevoir, servir et saluer des clients qui repartent souriant, comme s’ils avaient vécu un bon moment, l’espace d’un déjeuner ou d’un dîner ». Arnaud Lallement reçoit et donne, comme son père le faisait, avec le goût des belles choses. Arnaud Lallement est aussi enthousiaste, le mardi jour de relâche, devant une bonne pizza que confronter à la gastronomie de ses confrères. Motif ? Le plaisir de déguster, sans arrière pensée, sans jamais vouloir comparer.
Bientôt Noël, alors, on fait quoi chez soi ? Un filet en croûte, un plat qui n’éloigne pas trop longtemps la cuisinière de la table, des tapas en entrée pour prolonger l’apéritif, un camembert et un vacherin et pour terminer une bûche au chocolat, le tout arrosé de Champagne, évidemment, mais aussi d’un Chassagne-Montrachet pour le blanc et d’un Margaux pour le rouge.
Le Champagne et les étoiles
Trois étoiles Michelin, un jour ? «J’ai muri, évidemment. J’ai eu des bobos. On n’a pas toujours été gentils avec moi. On verra. Plus tard. Peut-être ». L’Assiette Champenoise est en challenge positif er permanent. Tous les restaurants méritent le respect. Respect pour tout ce qu’ils font. « Pas de conclusions hâtives, mais une grande vigilance au service du client. Plus nous serons en Champagne-Ardenne dans cet état d’esprit est plus notre région aura à gagner ».
Il paraît que « les fils de » font débat. En cuisine, « les fils de » n’existent pas. Paix à son âme, Jean-Pierre Lallement n’a pas vu la 2e étoile. Et dans la voie lactée du Michelin, une 3e est peut-être là, à portée de main. Qu’elle descende, très prochainement se poser dans l’Assiette sera d’abord la fierté de ceux qui y ont cru et celle d’Arnaud pourquoi pas. La Champagne a besoin d’étoiles et les étoiles lui rendent bien. Plus il y aura d’étoiles ….
