Bientôt la quarantaine, Arnaud Lallement a bien muri. S’il lui reste encore quelques éclats de rire moqueurs, la sagesse s’installe comme une prudence envers la notoriété grandissante. Plus de vingt-quatre ans en cuisine et une douzaine d’années à la tête de l’Assiette Champenoise près de Reims. Chef de sa cuisine et chef de son établissement, le talent et la raison.
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Bilan ? « Un bon premier chapitre et des tas de projets ». Déjà bien rodé aux exercices médiatiques, il place sa carte de visite : « Je suis fils de restaurateur et enfant des guides ». Il aurait donc appris à lire dans les guides et ces derniers le lui rendent bien : 2 étoiles au Michelin, Chef de l’année 2014 au Gault et Millau et au Champérard, chef de file Champagne-Ardenne 2014 au Bottin Gourmand … Et aujourd’hui, la 3e étoile, consécration suprême du Michelin.
Arnaud Lallement était au sommet du Mont Blanc, il visait l’Everest et il y est ! Ces derniers mois bruissaient trop de bonnes ondes pour que 2014 ne soit pas le bon millésime. Que va faire Arnaud Lallement de cette 3e étoile ? En faire profiter tout le monde : les clients, les collaborateurs, les fournisseurs et l’image de la Champagne-Ardenne : « La 3e étoile vient récompenser notre travail passé et présent et la fidélité des clients qui nous suivent, depuis la création de l’Assiette Champenoise pour certains d’’entre eux. Maintenant, il nous faut durer et faire toujours mieux ».
Neuf cartes à l’année
Il est bien fini les temps des cartes à rallonge. Ici comme au Parc des Crayères ou comme pour la majorité des grandes cuisines : quatre entrées, quatre poissons, quatre viandes et quatre desserts et un ou deux menus, voire trois, lesquels reprennent parfois des plats à la carte. Celle de l’Assiette Champenoise vit au rythme des saisons. « Nous la changeons, précise Arnaud Lallement, toutes les cinq à six semaines, globalement neuf fois par an. C’est une question de régularité et d’équilibre, plus une réalité qu’une mode. Quatre plats au choix, mais une gastronomie aboutie qui répond aux saisons et à l’offre de nos fournisseurs à qui nous demandons les meilleurs produits de saison ».
Dans l’assiette, le temps de la fameuse nouvelle cuisine est lui aussi révolu. La gastronomie possède des bases ancestrales : « Est-ce que l’on invente encore en cuisine ? A y regarder d’un peu plus près, certaines nouveautés étaient déjà présentes, bien des années auparavant. Les vieux magazines nous rappellent des vieilles recettes terriblement modernes, à quelques détails près. Certaines de nos bonnes idées d’aujourd’hui sont aussi des recettes de nos grands-parents. On peut avoir des intuitions, faires des essais et se demander si ces idées vont tenir la route. La première vérité, et tant pis pour le cliché, c’est la force du bon produit. On le dit, mais il faut le faire : respecter toutes les qualités d’un bon produit. Ne pas l’abîmer sur la cuisson, sur l’assaisonnement ou l’accompagnement qui le tue. Un produit que l’on prépare se regarde, se sent, s’écoute ».
50 nouvelles recettes par an
Et pour autant, la recherche est permanente. Avec bien des étapes à franchir et énormément de patience. « La cuisson idéale d’un saint-pierre, par exemple, précise Arnaud Lallement, nous a valu deux années de réflexion. Tous les ans, nous testons une cinquantaine de nouvelles recettes. Nous réfléchissons avant même l’arrivée de la saison d’un produit ».
On excusera ce cliché cher au Chef : « La France est le plus beau potager de la plus grande ferme du Monde », pour reconnaître avec lui que les bons fournisseurs sont partout en France et d’abord en Champagne-Ardenne. « Il faut, poursuit-il, aller les chercher et les fidéliser, les respecter et dialoguer chaque année sur le produit en gestation ». Arnaud Lallement va, par exemple, faire les vendanges avec ses producteurs de Champagne pour savoir, avec son sommelier, ce que la vendange va apporter à la marque, d’une année sur l’autre. Ce que le Champagne va apporter au plat.
Cuisinier, le plus beau métier du monde ? Et pour Arnaud Lallement, le seul métier envisagé depuis son enfance. Avec autant d’héritage du père que de volonté de ne faire que ce métier. « J’ai vécu dans cet environnement et je ne voulais faire que ce métier, c’est-à-dire un métier de créateur et de passion ». Et en dehors de cette passion ? « J’aime bien aller au restaurant ! ». Mais encore ? « Une femme et deux enfants … Je n’ai jamais eu l’impression de travailler mais plutôt celle de vivre ma passion pour la cuisine ». En insistant, il avouera « La maison en Bretagne pour les vacances, tous les quatre … Des moments de bonheur simple. Et surtout, les pieds sur terre ».
Tout est émotion en cuisine
Une brigade de vingt-six personnes en cuisine, atmosphère ? « Je suis un amoureux de l’émotion. Tout est émotion en cuisine. Les engueulades ? C’est droit dans les yeux, droit dans l’émotion, tristesse ou bonheur. Une engueulade n’est jamais négative, mais trop d’engueulade tue les émotions ».
La mode de la cuisine et la pléthore de restaurants ? « Ce serait bien si tout cela était bon. L’erreur est que beaucoup font la même chose. Le métier est à la mode. Les meilleurs feront carrière. La bonne recette ? Pas tous des grands en tout. Plutôt, là un cadre, là un accueil, là un service … Avec évidemment une bonne cuisine, même basique ».
Une saturation médiatique autour d’Arnaud Lallement ? Certains guides en font des tonnes certes, mais le vrai Arnaud Lallement est à l’Assiette Champenoise. « Quand on parle de moi, on parle de ma région et du Champagne c’est cela que je retiens ». Et comme l’humour n’est pas sa dernière qualité, il ajoute « Je veux être un cuisinier normal dans un pays qui a un Président normal ».
Une récompense bien méritée !
Et un homme qui sait garder las pieds sur terre tout en restant sympathique !
Marie51