Eté 2012 – Michelin 2012: une deuxième étoile pour les Crayères de Reims

La bonne nouvelle tant attendue vient d’être confirmée. Les Crayères gagnent leur deuxième étoile au guide Michelin 2012. Une juste récompense pour le chef Philippe Mille dont REFLETS Actuels avait publié le portrait dans son numéro de décembre 2011. Portrait signé Gérard Delenclos.

Champion de France 2008, vainqueur du Concours National de Cuisine Artistique, 3e de la Coupe du Monde des jeunes cuisiniers, Bocuse de Bronze 2009, élu Grand Chef « Relais et Châteaux » 2011, une étoile Michelin aux Crayères en 2011, Trophée Gosset Célébris du Meilleur duo Chef/Sommelier, un prix récompensant son travail en binôme avec Philippe Jamesse, le sommelier du Domaine des Crayères, Meilleur Ouvrier de France en 2011 et seul cuisinier de Champagne-Ardenne ainsi distingué, il est le Chef des cuisines du Domaine des Crayères, depuis Décembre 2009.

Le bonheur ?

C’est, instinctivement, celui des autres. Le plaisir de voir les clients heureux. Drôle de réponse et pourtant. Philippe Mille est d’abord cuisinier, d’abord et au maximum. Donc, point de bonheur hors de son métier ? Il a voulu faire ce métier et pas un autre. Il l’exerce aujourd’hui avec talent. On n’explique pas le bonheur, on le constate dans le jugement des autres. Mais, en cuisine, le bonheur c’est tout ce qui vient avant le passe-plat. C’est tout l’amour mis à servir dans l’assiette le meilleur d’un produit. Et comment ne pas être heureux lorsque l’on vit de sa vocation ?

Simple mais pas simpliste

Pas de coup de foudre en cuisine. La passion a besoin de temps, de réflexion et d’humilité. Paradoxalement, la raison y est un moteur. Comprendre pour faire et refaire du mieux possible. La cuisine de Philippe Mille est pleine de bases décortiquées et accaparées et de références parmi les meilleures. Ses plats s’adressent au goût. La structure n’est jamais un décor gratuit. Le dressage doit être comestible. Bon d’abord et beau ensuite, pourquoi pas ?

La cuisine de Philippe Mille ? Simple et tout sauf simpliste. « Je suis un cuisinier classique. Je fais une cuisine lisible. Je ne suis pas un fan de l’architecture d’un plat. Je respecte le bon produit, comme un intermédiaire entre le travail du producteur et le plaisir du client. Mettre un produit en évidence, sans jamais le dénaturer. Je ne me cache pas derrière une émulsion ou un brin de salade posé là pour faire beau ». La surprise est dans le goût, là est nulle part ailleurs. Superflu interdit. La saucière est sur la table, pas forcément dans l’assiette.

Le bon côté de la mode

La cuisine est désormais une mode ? « C’est une bonne chose. Les gens retournent au marché, découvrent des produits, font et partagent leur cuisine. Le goût revient à la mode. On reparle, enfin, de qualité et les bons producteurs reprennent force ». On redécouvre des curriculums plein de motivation, des envies réelles de candidats à la cuisine, plus pour le plaisir de se réaliser que de s’inscrire dans une simple demande d’emploi. Les émissions de télévision sur le sujet participent à cette bonne vision du métier : y accéder par plaisir.

Les étoiles

Si certains posent la question de l’imminence d’une deuxième étoile Michelin pour les Crayères, Philippe Mille, sans négliger l’importance d’une telle distinction répond immédiatement : « Pour moi, les étoiles ce sont d’abord tous nos clients, les fidèles, ceux qui reviennent et ceux qui nous découvrent. La fréquentation du restaurant va en grandissant. Alors, une deuxième étoile ? Ce serait bien pour toute l’équipe. Mais passer d’une à deux étoiles, d’une année sur l’autre, c’est assez rare. Le contraire serait exceptionnel. Le Guide installe sa politique sur le temps ».

Se poser à Reims

Un plan de carrière ? Faire grandir cette maison, lui redonner son rang parmi les plus grands restaurants de France. Voilà pour la priorité. Se poser à Reims ? « Je me suis dit, travaillant à Paris durant quinze ans, que la capitale était un cadre idéal pour faire carrière. Et puis j’ai connu Reims et le Champagne et toute une richesse de producteurs. Je peux imaginer poser pour longtemps mes bagages ici. Je ne dis pas cela pour faire plaisir aux Rémois. Je le pense sincèrement ».

Tous les matins du Monde ? « Pas toujours roses, mais je fais tout pour que chaque jour soit le meilleur possible. A moi de repeindre le décor en rose. Je ne subis pas les problèmes, j’essaie d’anticiper. Je suis responsable de la couleur des jours que je vis, pour moi et pour les autres. Je suis bien ici. Je suis là pour vivre un futur sans nostalgie ».

 

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