« Petite » comme « mignonne » et « friande » en provenance directe de « friandise »… A Reims, La Petite Friande cultive depuis 187 ans une raison sociale qui n’a pas besoin d’être explicitée davantage. Raison de plus pour en parler un peu.
L’adresse rémoise – La Petite Friande a été fondée en 1832. Elle se trouvait alors numéro 8 de la rue Colbert (la photo, au fond de l’actuelle boutique et devant laquelle pose Hugues Jubin pour illustrer cet article, est celle de cette première adresse). Détruit lors de la Première Guerre mondiale, le magasin s’installera ensuite rue de l’Arbalète. Puis ce sera la rue Condorcet, avant d’arriver, en 1983, au 15 cours Langlet.
Le chocolat (1) – « Le secret, c’est l’exigence des produits utilisés » explique Hugues Jubin. « Deux fournisseurs français nous approvisionnent de chocolat en provenance d’une dizaine de pays du monde. Ici, la vedette, c’est le chocolat, auquel nous accordons tout notre respect. Notre travail s’inscrit dans une approche méticuleuse, qui demande beaucoup de précision. Nous faisons un métier manuel qui relève de l’intelligence de la main… »
Le chocolat (2) – « Devant un ensemble de chocolats, si vous devez n’en prendre qu’un, n’hésitez pas : choisissez le « palet or ». C’est le chocolat prestige, le chocolat de référence. Mono fève de pure origine (le Venezuela), il exige une technique de fabrication particulière. Et il est décoré à la feuille d’or véritable. »
Les spécialités maison – Le Bouchon (chocolat noir, marc de champagne), imaginé en 1951 par le grand-père d’Hugues Jubin. La Bulle (chocolat noir, vieille fine de la Marne), créée par Christian Jubin (père d’Hugues). Le chocolat au biscuit rose, œuvre d’Hugues Jubin. « Il y a aussi la truffe, que nous ne faisons que pour les fêtes de fin d’année. La recette vient de mon grand-père et seuls mon fils Charles et moi-même la connaissons. » Les macarons font aussi partie des spécialités de La Petite Friande.
Evolution – La tendance actuelle est au chocolat moins sucré, d’une part, et à l’élargissement de la gamme, d’autre part, pour les amateurs qui apprécient les différentes intensités du chocolat, dans son élégance et sa puissance. Il faut aussi réhabiliter le chocolat au lait, à la qualité aujourd’hui affirmée.
Noël – « Noël sera lumineux » assure Hugues Jubin. Sur le thème « diamants et cristaux », la Petite Friande compte bien être brillante, chaleureuse, gourmande. « Ce grand moment de joie et de bonheur est aussi le grand moment de notre activité puisque la période représente 32 % de notre chiffre d’affaires. Noël, nous commençons à y penser… 13 mois à l’avance, et j’ai déjà en tête le thème pour 2020 ! »
Mise en scène – Le travail de laboratoire, pour la réalisation des chocolats eux-mêmes (auxquels on ajoutera toutes les confiseries, également bien présentes) représente la moitié de l’activité. L’autre moitié est due à la « mise en scène » en magasin, peaufiné de génération en génération. Les emballages et conditionnement, spécialement conçus pour la circonstance, participent aussi à cette magie du luxe délicieusement abordable que constitue le chocolat.
Photo Hugues Jubin, devant la photo de la première Petite Friande, rue Colbert © Jacques Préville
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