Dominique Demarville est né à Sedan. Rien, ni le lieu, ni l’environnement, ne le destinait à faire carrière dans le Champagne. Elève du Lycée agricole de Rethel et avant de quitter son Ardenne natale, l’adolescent avait imaginé un métier dans l’agriculture. La nature, la terre, l’élevage … Autant de centres d’intérêt pour lui. Puis vint le coup de foudre, l’espace d’une vendange, du côté de Charly-sur-Marne : « J’ai eu envie d’en savoir plus. J’avais coupé le raison et assisté au pressurage. Il me manquait le chemin du jus au Champagne ».
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Direction le Lycée Viticole de la Champagne d’Avize. Et, pour prendre la température d’autres vins, un diplôme d’œnologue à l’Université de Bourgogne. Retour en Champagne-Ardenne et entrée dans la carrière : Philippe Gonet au Mesnil-sur-Oger, dans la Côte des Blancs, puis Bauget-Jouette à Epernay, puis Chef de cave et Directeur Vins et Vignes chez Mumm et Perrier-Jouët et à présent Chef de cave et Directeur Œnologie et Approvisionnement chez Veuve Clicquot.
La passion d’un Chef de cave
Le Chef de cave, c’est celui qui va définir et créer le Champagne. Le cœur du métier. Trois mois d’exaltation en Novembre et Janvier pour parfaire, année après année, l’assemblage maison. Le Chef d’orchestre d’une équipe soudée à la recherche de la typicité constante du brut maison. Comment être un bon Chef de cave ? D’abord, un bon dégustateur : « Les arômes d’un vin, l’équilibre en bouche … Etre capable d’analyser un vin … Avoir reçu des générations précédentes le savoir-faire maison et trouver cette part d’intuition créative qui fait de l’assemblage un art … Les trois années passées aux côtés de Jacques Peters, mon prédécesseur, m’ont appris cela : la découverte de Veuve Clicquot et l’envie de faire bien mon métier ».
Cru par cru, cépage par cépage, année par année, la magie de l’assemblage touche à l’alchimie. Chaque cuvée dispose de son propre profil aromatique. Jour après jour, le Chef de cave et son équipe construisent l’assemblage au plus près de la typicité, c’est-à-dire le goût qui fait une marque définie. Trois à quatre mois de travail, chaque année, pour arriver à coller au style de la marque. « Ma responsabilité vient du fait qu’à un moment de l’assemblage, je m’engage et je signe cet équilibre entre la vendange de l’année et les vins de réserve ».
Déguster un Carte Jaune
Comment déguster un Veuve Clicquot ? Les 55% de pinot noir, règle de la maison pour le brut Carte Jaune, ne se dégustent pas n’importe comment : « Ce Champagne a de la personnalité, de la force, de la profondeur, du fruit, du brioché, du pain grillé ». Un Champagne qui se déguste dans le bon verre : le verre Veuve Clicquot dessiné par Philippe Jamesse, le Chef sommelier des Crayères ! Ne pas boire froid un Champagne. Un Champagne ne s’exprime bien qu’autour de 10° minimum.
Plus de 90% des expéditions de Veuve Clicquot vont à l’exportation. D’où cette question stupide : la Maison Veuve Clicquot fait-elle un Champagne au goût « international » ? « Carte Jaune, au Japon, aux USA, en Grande-Bretagne, en France ou ailleurs, reste le même. Nous n’avons pas la tentation de faire un Champagne adapté à tel ou tel marché. Nous respectons notre signature. Nos clients aiment ce Champagne comme il est ».
Le bonheur en équipe
Heureux dans sa cave, dans son laboratoire ou au bout du monde ? Dominique Demarville affirme faire l’un des plus beaux métiers : « Heureux, oui, mais avec beaucoup d’humilité et de doute. Il m’arrive d’avoir le trac, de me demander si je suis à la hauteur des exigences du métier, des exigences de Veuve Clicquot. La plus belle des récompenses, et je la partage avec mon équipe, est de savoir que la marque que je représente est reconnue comme un grand Champagne ».
Il aime que l’on aime Veuve Clicquot. Il a la passion de son métier et la reconnaissance du travail accompli par son équipe. Un entretien qui vous fait dire que bien des choses son possibles : le bon Champagne, la majesté d’une marque, la vocation d’un faiseur de magie, l’humilité d’un véritable artiste et la tristesse d’une trop brève rencontre.
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