Des producteurs à la recherche de l’excellence ; un chef exigeant toujours à l’affût du meilleur… Les rencontres semblaient inévitables. Les gastronomes ne s’en plaindront pas.
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D’un côté, Benoît Deloffre, maraîcher de grand-père en petit-fils, à Romain. Après quelques études commerciales, il s’est lancé dans l’exploitation familiale avec une vision du métier bien éloignée de l’agriculture moderne à la chimie pas toujours amusante. Et ne lui parlez pas davantage du bio. Lui, il respecte les saisonnalités, ne traite pas ses terres et en accepte la principale conséquence : une grosse perte dans la production. « Pour une faire une botte de 50 navets, il aura fallu en arracher 120 ou 130… » Il est vrai que cet amateur de gastronomie, qui aime à cuisiner ses légumes, ne parle que « quintessence ». A côté d’une production classique de tous les légumes qui poussent en région, déclinés par le plus de variétés possibles pour chaque espèce (8 pour les carottes, mais 40 pour les tomates !), Benoît Deloffre s’est lancé dans « le mini légume » : des carottes pas plus grandes que la moitié du petit doigt, des choux de Bruxelles de la taille d’un gros petit pois, et tutti quanti. Avec quelques « secrets de fabrication », bien sûr : il a mis trois ans pour produire un mini choux de Pontoise… Ce sont ces magnifiques curiosités que vous retrouvez dans votre assiette, aux Crayères, à Reims*.
De l’autre, Sandrine Bernier-Delporte, seule « safranière » de la Marne, à Mourmelon-le-Grand. Qui cultivait le safran (eh oui, cette variété de crocus pousse jusque sous nos latitudes !) pour les abeilles, puisque dans la famille on se pique d’apiculture depuis 1947, de grand-père en petite-fille… Fascinée par un reportage sur cette épice, elle se lance dans la production de safran, en compagnie de son époux, en 2009. Pas de fumure, pas d’engrais, pas de mécanisation possible et un énorme travail manuel. Mais attention, « l’or rouge » n’est pas ce que l’on croit : pour 1 g de safran, il faut environ 200 fleurs ; les forts en maths ont déjà calculé que cela fait 200 000 fleurs au kilo ; le kilo se négocie entre 35 000 et 40 000 € en moyenne, ce qui est loin de faire vivre son producteur, qui a des charges et doit également « faire avec » les aléas climatiques… D’ailleurs, ce kilo est bien éloigné de la production annuelle de Sandrine. Mais comme elle s’inscrit dans une démarche d’exception, c’est son safran que vous retrouvez dans votre assiette, aux Crayères. C’est aussi son miel au safran qui parfume les petits-déjeuners du restaurant**.
Et au milieu, Philippe Mille, chef étoilé des Crayères. Entre ces trois-là, inutile de préciser la passion commune. Dans le plus grand respect du travail de ses fournisseurs, pour le plus grand respect de ses clients, le chef veut « des bijoux ». A lui, ensuite, de mettre en valeur le parfum envoûtant et la saveur fruitée du safran de Sandrine ; d’exalter le goût concentré des mini légumes de Benoît. « Nous sommes les seuls à avoir ce safran issu de la région et d’une toute petite récolte. C’est unique, c’est précieux, cela mérite que l’on porte la plus grande attention à son utilisation. Il accompagne très bien la betterave rouge, par exemple, des asperges, du haddock, ou encore des fraises poêlées… » Quant aux mini légumes, « ils représentent une réelle nouveauté pour le cuisiner, car ils changent la façon de travailler, de cuire, de présenter, voire l’accord avec un autre produit. Et il faut adapter la carte en fonction de la production… »
Benoît Deloffre et Sandrine Bernier-Delporte parlent du relationnel fort qu’ils entretiennent avec Philippe Mille, dans la recherche permanente du progrès, du mieux, du meilleur. Avec la fierté, aussi, d’avoir leur nom sur la carte des Crayères…
*Mais aussi aux marchés du Boulingrin, de la place Luton, de l’avenue Jean Jaurès à Reims.
**Le safran de Céleste et Océane, à Mourmelon-le-Grand
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